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Sa Sapa

Racconta la fondatrice de I Dolci di Borore Carmina Medde sulla preparazione della Sapa e sulle strategie per poter avere la prima spremitura dell’uva dopo tanta attesa e lavoro nelle vigne.
Ogni anno, dopo la vendemmia Carmina “sottraeva” la prima parte della spremitura dell’uva, ricchissima di zuccheri.
Certo di questa ricorrente abitudine ne doveva tener poi conto il marito quando preparava il vino, cosa che ogni buon vignaiolo e produttore di vino conosce.
Prima era comunque pratica diffusa in alcune aree della Sardegna, lasciare la prima spremitura o una parte proprio per la preparazione de Sa Sapa.
Non gli serviva per altro se non che per la preparazione de Sa Sapa, un denso sciroppo naturale.

Una lunga e laboriosa preparazione del mosto d’uva avrebbe dato vita alla base di importanti preparazioni dolciarie, principalmente per le Tzilicas o Tiliche de Sapa, ma anche per altre preparazioni come le panade
La preparazione lunga e meticolosa prevedeva il continuo rimescolare del mosto in un grosso paiolo di rame, non doveva mai bollire ma si doveva pian piano ridurre sino a divenire semi denso quasi spesso e filante.
Per una perfetta preparazione servivano svariate ore, basti pensare che da circa 100 litri di mosto si potevano ottenere massimo12/15 litri di Sapa.
All’epoca e non solo allora, chi non voleva rinunciare al “cuore” del vino si adattava con la Sapa fatta con il frutto del fico d’india, non ugualmente pregiata e con diverso sapore ma comunque ottima.
La signora Carmina si è occupata della vigna sino alla passata stagione vinicola e se ne occupava in prima persona nonostante la veneranda età di 73 anni.
Allora la preparazione de Sa Sapa era una festa anche per i bambini che golosi attendevano qualche assaggio insieme agli ottimi biscotti.
La Sapa veniva usato come rimedio naturale e allungata con acqua anche per piccoli malesseri come la tosse, invece diluita nell’acqua fresca era una sorta di bibita sempre gradita.
La conservazione era rigorosa, contenitori di terracotta o vetro conservati poi in un luogo buio e fresco.
Sa Sapa è conosciuta e chiamata anche saba, mosto cotto, vino cotto.

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